El chef Firo Vázquez demuestra en China cómo la literatura es comestible

Que el Quijote puede saber a vainilla y la primera página del periódico del día tener gusto a escabeche de pescado es algo que demostró hoy el cocinero español Firo Vázquez en Pekín, para asombro del público chino.

El propietario del restaurante El Olivar de Moratalla (Murcia, sureste) presentó hoy en el Instituto Cervantes de la capital china sus papeles comestibles y elaborinas -platos condensados y concentrados hasta convertirlos en harinas-, fruto de una investigación que ha durado diez años en colaboración con la Universidad de Murcia en el primer caso y la Universidad Complutense de Madrid en el segundo.

En Chengdu, en el centro de China, ha presentado su menú Enpaphelado, que de principio a fin tiene el papel comestible -y la literatura impresa en él- como protagonista, frito, al ajillo o en vinagreta en platos como en platos como el Libro Rojo con Gamba, la Corteza Cortázar en Rayuela o Las Mil Hojas del Quijote.

Es una técnica que tuvo su origen en 2003, cuando, según explica a Efe, «comencé pintando obleas. Era el Año Santo de Caravaca de la Cruz» y se le ocurrió conmemorarlo ofreciendo a los comensales una pequeña pieza de este alimento decorada con tinta de calamar.

El siguiente paso fue decorar la oblea con una página del Quijote para un concurso y componer un ejemplar completo de la obra maestra de Cervantes para la inauguración de la sede del Instituto que lleva su nombre en Pekín, en 2006.

En 2008, con la colaboración de la Universidad de Murcia, preparó su primer menú comestible, ya con sabores complejos, y en 2009, los primeros papeles flexibles.

En la actualidad, ofrece papeles comestibles a diferentes clientes, con diferentes acabados, olores y sabores personalizados, rígidos o flexibles, en tiras o en 3D, minúsculos o en paneles de 30 metros.

Y los papeles comestibles le llevaron a lo que Vázquez describe como «encontronazo con las elaborinas», las harinas de platos elaborados que ha desarrollado junto a la Escuela de Estomatología de la Universidad Complutense y que se comportan y pueden emplearse como cualquier otra harina.

«No hemos inventado ninguna máquina. La elaborina -un concepto patentado- es un resultado de una serie de técnicas que reunidas nos han permitido obtener este compuesto», explica.

Así, puede hacer un pan con sabor a fabada asturiana o un «brioche» de conejo con castañas.

«Lo más importante, y donde yo tengo más esperanzas puestas, es que las elaborinas mantienen no sólo los sabores y olores, sino también los nutrientes», algo que puede tener su aplicación en el campo de la medicina, explica.

Su cocina, no obstante, va más allá. Apasionado del aceite de oliva, lo emplea en todo tipo de técnicas.

Le gusta que, «cuando el comensal llegue, disfrute, se divierta; de ahí los papeles».

Pero la suya «es una cocina reconocible, más tradicional, aunque tenga rasgos de autor». Como explica, «a mí me gusta mojar pan».

Y es una cocina que trasciende fronteras. En China, la reacción a sus propuestas ha sido «en principio escepticismo, después sorpresa y terminan con alegría. Te miran diciendo, ‘este señor qué va a hacer’. Ves que se quedan sorprendidos al probar la comida y a partir de ahí sonríen, te abrazan, ves que disfrutan».

La cocina de este antiguo estudiante de Medicina que entre sus actividades enumera también la presidencia y ser el entrenador del club de baloncesto de Moratalla (Murcia, España, sureste) es profundamente española, se trata de «lo que conozco», pero la fusión le parece algo «lógico y necesario».

«La fusión existe porque existe el movimiento de personas, de información, no podemos estar cerrados. Lo bonito es jugar con todos los medios a tu alcance», señala, al poner como ejemplo sus gambas al «curry», guisadas con marisco mediterráneo y una salsa que hace él mismo a partir de especias importadas.

«Creo en la fusión, porque las personas somos fusión», asegura.

De momento, no obstante, no se plantea iniciar una aventura en China, como sí han hecho otros cocineros españoles. Quizá el entusiasmo que ha suscitado su literatura comestible le obligue a replanteárselo